Ağzımın Tadı PCNET'te

PCNET dergisi yazarlarından Özgür Poyrazoğlu (http://www.ozgurpoyrazoglu.com) Temmuz ayı sayısında Ağzımın Tadı'na yer vermiş. Çok da güzel yazmış, saolsun :)

Yazıyı okumak için lütfen görsele tıklayın.

Burebista

Burebista, Romanya’nın başkenti Bükreş’te size ilginç lezzet deneyimleri yaşatacak yaban hayvan eti yemeklerinin sunulduğu sıradışı bir restoran.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Restoranın kurucuları mekanı Romanya kırsal kesim hayatının izlerini taşıyan bir şekilde dekore etmişler. Mekan Romanya yerel evlerini ve eski dönemleri hatırlatıyor insana.

Burebista aslen Romanya tarihinden ünlü bir liderin ismi.Restoranın kışlık bölümde birçok av hayvanının doldurulmuş figürlerine de rastlıyorsunuz.Yazlık bahçe ise ferah ve sakin, keyifli bir akşam yemeği için birebir.

Menüde de geniş bir yelpaze bulunmakta. Soğuk, sıcak, meze, ana yemek, tatlı her türlü çeşit mevcut. Geyik, tavşan, bıldırcın, dana, kuzu, ördek, kaz, hindi, somon, tavuk hatta ayı etini bile yemek mümkün.

Ben merakımı yenemeyerek Ayı etli bir yemeği denedim. Menüde Beer Sarmisegetuza ismi ile geçen bu yemek özel bir sos ve avcı usulü patates ile servis ediliyor. Sos kırmızı şarap ile hazırlanmış ve de içerisinde büyük siyah zeytinler de içeriyor. Patates de yumuşak ve son derece leziz idi. Ayı etinin tadı hakkında bir beklentim yok idi, o nedenle hayal kırıklığına uğramadım, ancak leziz de bulmadım. Sert değil ama yağsız ve yoğun bir et. Birlikte pişirildiği sos olmasa, mangal ya da fırın da sade olarak pişirilse yiyebileceğimi sanmıyorum. Tekrar yemek isteyeceğimi de sanmıyorum ama hayatta bir kere olsun denediğim ve tadını öğrendiğim için mutluyum. Denediğimiz diğer bir yaban hayvan eti ise Geyik oldu.Menüde Ponfried Venison ismi ile geçen bu yemek de geyik eti fileto olarak kesilmiş ve yine soslu olarak servis ediliyor. Etin tadı yağsız dana etini andırıyor, kuzu eti sevenlere biraz yavan gelebilir ama dana etçiler beğenecektir. Yemek yanında avcı usulü pilav ile servis ediliyor. Bu pilav kuru üzüm, ceviz ve bezelye ile hazırlanmış, yağsız ama lezzetli bir pilav.Yemeğinizin yanında kendi yapımları, yumuşak beyaz unlu ekmeklerde iyi gidiyor. Bir Türk için kaliteli ekmek bulunmaz nimet tabii.Yemek sonrası finali tabii güzel bir tatlı ile yapmak gerekiyor. Bunun için seçimim tipik bir Roman tatlısı olan Papanasi Cu Smantana Si Dulceata oldu. Bu tatlı bizim lokma tatlımıza ve Amerikalıların Donut’larına çok benziyor. İçi keçi peyniri ile doldurulmuş hamurlar kızartılarak üzerine krema ve reçel dökülmüş. Hem tanıdık hem de lezzetli bir tatlı, mutlaka denemelisiniz. Sunumu da çok başarılı.Burebista’da yemek boyunca size akordeon, kontrabas, keman, gitar ve solistten oluşan bir grup ta eşlik ediyor, keyfinize keyif katıyor.

Adres: Restaurant Burebista Traditional, Calea Mosilor nr. 195, Sector 2, Bucuresti http://www.restaurantburebista.ro/

Köfteci Ali

Eskişehir’e trenle seyahat edecek olursanız ve karnınız aç ise size önerebileceğim ekonomik ve lezzetli bir adres var. Osmangazi Üniversitesi'nin davetlisi olarak bir seminerde konuşma yapmak için gittiğim şehrin esnafı ve taksicileri ile yaptığım mini bir anket ile halkın seçiminin Köfteci Ali olduğunu anlamam zor olmadı.Köfteci Ali Gar’ın hemen çıkışında sol tarafa doğru yaklaşık 100 metre mesafede kırmızı-siyah renkte dekore edilmiş modern görünümlü bir köfteci. Siz dükkanın modern görünümlü olduğuna bakmayın, aslında burası 1974 yılında Ali Kelebek tarafından açılmış ekonomik, halk işi bir köfteci.
Şunu daha büyük bir haritada görüntüle: Eskişehir

Dükkana girerken sizi ana giriş ile salon girişi arasında yer alan ara bölmedeki köfte tezgahı ve mangal başındaki ızgaracılar karşılıyor. Daha henüz girişteki bu mis kokulu karşılama zaten iştahınızı kabartıyor.

Tezgahtaki domates, soğan ve biberlere bakınca malzemelerin tazeliğini anlıyorsunuz.

Mekan 2 katlı, ister aşağıdaki kısmen daha ufak, ister yukarıdaki daha büyük salonda oturabiliyorsunuz. Aşağı kattaki koltuklar Amerika’daki “Diner” tipi restoranlar tarzında.

Menüde gerçek bir köftecide olması gerektiği gibi sipariş edebileceğiniz tek yemek var tabii ki köfte. Köfteler çocukluğumda bol bol yediğim ama artık o köftecileri ve tadı bulamadığım araba köftecileri tadında. Bol ekmek içli, tuz, karabiber ve kimyonlu. Ekmek içinin verdiği dokuyu ve kimyonun baskınlığını ağzınızda hissediyorsunuz. Köftelerin içi hafif çiğ ama zaten bu tip köftenin olması gereken pişirilme şekli bu.

Köftenin yanında ayrı bir tabakta domates ve soğan da servis ediliyor.

1 porsiyon köfte sipariş ettiğinizde tabakta yanında 6 dilim kızarmış ekmek ile birlikte ufak boy, 6 adet köfte geliyor. Köfteci halk işi olunca ekmek bol oluyor :) Köfteler ufak olduğu için 1 lokma da gidiyor, açsanız 1,5 porsiyon söylemenizde fayda var.

Ama köfte ile birlikte piyaz da söylerseniz, gelen ekmekleri tüketme ve doyma konusunda sıkıntı yaşamazsınız. Piyaz standart kalitede ama bol kepçe porsiyon olarak geliyor. Piyazı lezzetlendirmek için masalarda bulunan yağ-sirke şişeleri dikkat çekecek kadar şık.Piyazınızın yanına masalarda bulunan hafif acılı turşulardan da alabilirsiniz, turşulara ekstra ücret yok ;)Köfteci Ali’nin servis ekibi güleryüzlü ve yardımcı, sizi memnun etmek için ellerinden geleni yapıyorlar. Gelen hesabı öderken hizmet ve lezzet olarak paranızın karşılığını aldığınızdan emin olarak ayrılıyorsunuz.

Pivnica Medvedgrad

Zagreb’e yolunuz düşerse ve yerel tatları denemek isterseniz ilk adresiniz nezih ve merkezi bir restoran olan Pivnica Medvedgrad olmalı.

Şunu daha büyük bir haritada görüntüle: Pivnica Medvedgrad

Restoran renove edilmiş eski bir yapıda bulunuyor, içerisi bir pub tarzında döşenmiş, kahverengi renklerin hakim olduğu bir dekorasyona sahip. Şık ve rahatlatıcı bir atmosfer var.
Burada bulabileceğiniz en tipik Hırvat yemeği Kotlavina. Bol sulu, domates soslu, mantarlı, bol soğanlı biftek ve sosis birlikte sunulan bir yemek. Masanıza sos için kaşık da geliyorki sosu içebilesiniz.
Bunun dışında burada Pivnicki Gulas yani Hırvat usulü Gulaş Türk meali ile et yahnisi yiyebilirsiniz. Ya da Cevapi yani Hırvat köftesinin tadına bakabilirsiniz. Slana Kiflicasa Sirom yani peynirli kruvasanları da oldukça lezzetli, yemeğinizi beklerken açlığınızı bastırmak için sipariş verebilirsiniz. Pivnica Medvedgrad aynı zamanda kendi biralarını üreten bir restoran, şehirde bununla da tanınmış. Yemeğinizi beklerken önden soğuk bir bira gezginlerin hararetini almaya birebir. Kendi üretimleri biralar çeşit çeşit. Pilsner, lager, siyah bira, beyaz buğday birası gibi farklı tatları burada bulabilirsiniz.
Zagreb’de denemenizi tavsiye edeceğim başka bir yerel lezzet noktası sokak sosis büfeleri. Şehrin merkezinde sıkça karşılaşacağınız bu büfelerde sade, peynirli,acılı sosisli sandviçlerin tadına bakabilirsiniz. Sosisleri kızarttıktan sonra büyük tencelererin içinde içinde şarap da olduğu söylenen özel soslarda bekletiyorlar. Bence sosise lezzeti veren önemli bir unsur bu sos. Zagrebliler de sosislilerini iştahla yiyiyorlar :)

Buket Pide Salonu

Buket Pide Salonu İstanbul Büyükçekmece’de Evlendirme Daire’sinin hemen karşısında.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Sahibi Hüseyin Karabacak aslen Sürmeneli. Burayı 1988’de açmış. Asıl mesleği fırıncılıkmış, Sürmene’de fırını varmış. Fırıncılığa da babasının yanında başlamış, babası Sürmeneli Fırıncı Ağa lakaplı Hasan Karabacak imiş.

Hüseyin beyin pidesi de Sürmene usulü. Başka pidecilerde yiyeceğiniz karadeniz pidelerine göre hamuru daha az miktarda, ince açılmış. Dolayısı ile daha iyi pişmiş, çıtır çıtır, daha az hamurlu ve şişkinlik yapmayan bir pide yiyiyorsunuz.

Pidenizi açık ya da kapalı söyleyebiliyorsunuz. Kapalı piseler kıymalı ve kavurmalı olabiliyor. Açıklar ise kavurmalı, kıymalı sebzeli, peynirli, kıymalı ve kavurma peynirli karışık olabiliyor.

Karadeniz pidesi yemenin usulü elle, kenarlardan başlayarak yemek. Önce kenarları koparıp ortadaki malzemeye bandırıyorsunuz, sonra orta kısmın kalanını yiyiyorsunuz. Tabii biz de öyle yaptık, biraz fare yemiş gibi bir görüntü oluşsa da tadı gerçekten böyle çıkıyor, pidenin hakkını vermek lazım :)

Hüseyin bey peynir ve tereyağını Trabzon’un Vakfıkebir ilçesinden getirtiyormuş. Kavurmayı ise kendisi hazırlıyor. Kavurması son derece lezzetli!

Burada ayrıca lahana sarması, kurufasülye, lahana çorbası, hamsi, fırın sütlaç ve mısır ekmeği gibi başka yöresel tatları da bulabiliyorsunuz. Mısır ekmeğini de kendileri yapıyorlar, has Karadeniz usulü.Yazın Silivri taraflarında yazlıklarına gidenler için haftasonu tatilini sonlandırmadan önce lezzetli bir son durak seçeneği Buket Pide Salonu.

Hain Köfte

Hain Köfte 1999 yılında 2 köfte sever, asıl işi matbaacılık olan Baloğlu kardeşler tarafından açılmış. Güzel bir espri ile de 2000 yılında kuruluş seneleri 1999’u sloganlarına taşımışlar, “Bir asırlık tecrübe” :) Matbaa işlerinin yoğunluğu nedeni ile burayı 2003 senesinde arkadaşları Kemal Armağan Çeşmecioğlu’na devretmişler. Burası ağırlıklı çevredeki işyerlerinde çalışanların öğlen saatlerinde geldiği bir yer.
Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Mekan şık ama aynı zamanda mütevazi. Duvarlarda buraya uğramış ünlü kişilerin isimlerinin yazdığı küçük pirinç levhalar dikkatinizi çekiyor. Liseyi okuduğum İzmir Amerikan Koleji’nin tiyatro salonun koltuklarının arkasında da tiyatronun yapımı için bağış yapanların isimleri aynen böyle pirinç levhalarda yazardı, bana orayı hatırlattı :) Birçok lokantanın duvarlarında rastlayacağımız ünlülerin oralarda yemek yerken çekilmiş fotoğraflarını koyma geleneğinin modern bir şekli olmuş. Piyaz gayet lezzetli. Kullanılan zeytinyağı has, buranın kalitesine yakışmış. Malzeme temiz ve taze.

Ekmekler bir halk köftecisi modunda büyük parçalar şeklinde kesilmiş olarak masaya geliyor. Tombul ve yumuşaklar. Köfteler gelmeden önce zeytinyağına bandıra bandıra gidiyor. Köfteler yaklaşık 15-20 dakikada masaya geliyor, servis biraz daha hızlı olsa fena olmaz. Pişen köfteler servis için bekletilirken sıcak şişlere takılıyor. Bu başka işini iyi bilen köftecilerde de gördüğüm, köftelerin içini sıcak tutmak için kullanılan doğru bir yöntem. Hain Köfte ile tanışmamı sağlayan ağzının tadını iyi bilen arkadaşım Murat Yeldekalmazer Baloğlu kardeşlerin köfte hamurunun formülü üzerinde uzun süre çalıştıklarını söyledi. Köftenin tadı gayet güzel, kıvamı yerinde ama çok özel bir formül olduğunu sanmıyorum. Türkiye’nin birçok yöresinde yediğim lezzetli köftelerden öne çıkan özel bir tat yakalamadım. Belki de mekan devrolduktan sonra ilk baştaki lezzetini kaybetmiş olabilir. Ama köftede kıymadan sakınılmadığını, ekmek içinin oranının abartılmadığını hissediyorsunuz. Köfte tabağında diğer köftecilerden farklı olarak pişmiş domates-biber ve acı sosun dışında kabuklu, kızarmış patates de bulunuyor. Bu da mekanın modern tarzının bir başka yansıması. Modern tarzın son açılımını ise tatlıda yaşadık. Başka hiçbir köftecide rastamadığım krem kremel’i burda yedim, karamelize kıvamı, şekeri yerinde oldukça başarılı bir krem kremel idi, tavsiye ederim. Bu deyimde bana eşlik eden Boran Çelikkol, Tolga Tunçsav ve Murat Yerdakalmazer’e teşekkürler.

Kebapçı Kadir

Bu yazıda ağzının tadını bilen arkadaşlarım Neval ve Sinan Olgun'un bir yazısına yer veriyorum. Teşekkürler Olgun ailesi!

KEBAPÇI KADİR - 1851
“Kuşaktan Kuşağa Değişmeyen Lezzet”

Isparta’da kebap kültürünü temsil eden köklü firmalardan biri olan Kebapçı Kadir, 1851 yılından bu yana müşterilerine hizmet veriyor. “Hafız Dede” tarafından kurulan müessesenin günümüzde işletmeciliğini ailenin 4. kuşak üyesi Hüseyin Açıkalın yapmakta. Biz de Ocak ayında gittiğimiz Isparta’dan Kebapçı Kadir’e uğrayıp onun eşsiz lezzetlerini tatmadan dönmek olmaz dedik… Kebapçı Kadir’in favori lezzetleri Isparta Fırın Kebabı, Kabune Pilavı, Isparta Şiş Köftesi, İrmik Helvası ve Üzüm Şırası.

Hüseyin Bey bizim için sofrayı donatıp tüm samimiyetiyle her yemek hakkında da uzun uzun bilgiler verdi.

Isparta Fırın Kebabı: Doğal ortamlarında yetiştirilen hayvanlar mezbahadan geldikten sonra böbrek yağları ve kan damarları temizlenir. Çiğ et şişlere takılıp fırının içinde duvara dik olarak sıralanır. Çalı kökü odunuyla önceden yakılıp ısıtılan fırında 2 saat alevde 1 saat de kor ateşte olmak üzere 3-3,5 saat pişirilir. Pişirme sırasında fırına bakır sahanlarda su konularak buharlaşması sağlanır ve hem buhar hem ateş sayesinde fırına konulan çiğ et pişip kebap haline geldiğinde %50 fire vermiş olur.

Hüseyin Bey fırından çıkan nar gibi kızarmış kuzu etini bakır tabaklarda pide veya lavaş ekmeği üzerinde servis yapıyor. Benim gibi et konusunda problemli olan, yağlıysa yemem, koyun etiyse kokar diyen biri için bile tadına doyulmaz bir lezzetti :)
Kabune Pilavı: Tatlı soğan halka halka doğranıp karabiber ve tuz ile ovularak bakır kazanların altına konulur. Üzerine haşlanmış nohut ilave edilir. Nohutun üzerine önceden haşlanmış kuzu kaburgalarının etleri didilerek konulur. Bunun üzerine de bire bir buçuk ölçeğinde pirinç ve et suyu ilave edilerek sac ayağında üzüm asmasının çırpısıyla hızlı ateşte 15 dakika içerisinde pişirilir. Suyunu çekmiş ve pişmiş olan pirinç ocaktan indirilmeden önce üzerine kızartılan tereyağı dökülür. Daha sonra ocaktan indirilerek dinlendirmeye alınır.

Servis yaparken porselen çorba kasesine en altta nohut ve et, üstüne de pirinç konuluyor ve kase ters şekilde servis tabağına kapatılıp et ve nohut üzerine gelecek şekilde servis ediliyor.

Kabune pilavının bir de hikayesi var:
Yüzyıllar öncesi küçük Isparta şehrinde gelin ile kaynana gezmeye gider, akşam saati olup eve geç kalırlar. Hazırda bir yemek yoktur ve kaynana telaşlanır. Gelin “merak etme ana, hemen hallederim” der. Mutfakta tel dolabın içerisinde bir gün öncesinden kalan haşlanmış etli nohut yemeği vardır. Hemen soğan doğrayıp bir kazana koyar, üzerine de et ve nohutu ilave eder. Pirinç ve et suyunu da ilave ettikten sonra sac ayağında üzüm asmasının çırpısı ile 5 dakikada pişirerek kapağı ile birlikte yemek tablası olarak kullanılan zinini üzerine bakır kazanı koyar. Akşam yemeğinde kapağı ilk açan kaynana gördüğü pilavın şaşkınlığı ile “GIBUNE” (kız bu ne) der ve o günden beri bu pilav zamanla ismi biraz değişerek “kabune” olarak anılır. Çabuk pişmesi ve doyurucu bir yemek olması ile günümüzde kabune pilavı hala düğünlerde, mevlütlerde ve toplu yemeklerde ikram edilmektedir.
Üzüm Şırası: Yörenin Siyah Dimlit üzümleri kurutulup çöpleri ayrıştırıldıktan sonra yarım kazan su içinde şişinceye kadar kaynatılıyor. Kaynama esnasında kazanın içerisine tülbent içinde mersin yaprağı, karanfil ve tatlı kabık konuluyor. Üzümler kaynayarak şiştikten sonra üzerlerine şeker takviyesi yapılıp şerbet haline getiriliyor. Müşterilere sunulurken kalaylı bakır kaplarda şerbet ve üzüme su ilave edilerek soğutulmuş olarak servis ediliyor. Kebap ve kabune pilavının yanında içtikçe içinize ferahlık katan yedikçe yedirten bir lezzet :) Isparta Şiş Köfte: Görüntüsü hepimizin bildiği Adana kebabını andırıyor olsa da Adana kebabına göre daha az yağlı ve daha lezzetli, Adanalılar duymasın :)

İrmik Helvası: 0 numara sarı irmiğin hakiki tereyağı ve kunar fıstığıyla büyük bakır kazanlarda mangal kömürü ateşinde kaynatılıp belirli bir kıvama gelinceye kadar hiç ara vermeden ahşap küreği ile karıştırılarak pişiriliyor. Ayrıca başka bir bakır kapta şeker ve su ile şerbet kaynatılıyor. Hazırlanan helvanın belirli bir kıvamdan sonra üzerine kaynatılan şerbet ilave edilip kaynatmaya biraz daha devam ediliyor. Daha sonra ateşten alınan helva dinlendirilmeye bırakılıyor. Servisi isteğe göre soğuk ve sıcak olarak yapılıyor. Biz helvamızı ılık olarak yerken mis gibi süt tadı alsak da Hüseyin Bey bunun helvanın içine konulan hakiki tereyağdan kaynaklandığını, aslında helvanın içinde süt olmadığını söylüyor.

Valla bizler bu lezzetlerin tadına doyamadık. Isparta’ya yolu düşen herkese Kebapçı Kadir’e uğramadan ve bu lezzetli yemeklerin her birinin ayrı ayrı tadına bakmadan dönmemelerini tavsiye ediyoruz.

Adres: Ulucami Yanı, Valilik Arkası,
Kebapçılar Arastası No:8 ISPARTA
Tel: 0 246 218 24 60 – 0 246 212 17 71

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Sevgi ve Afiyetle Kalın :)
Neval & Sinan Olgun